Cozinha Caiçara
30/09/2010
Bolo de roda, cuscuz de mandipuva, paspalhão, pano velho, beiju de arroz são nomes de pratos caiçaras desconhecidos para a maioria dos moradores da baixada santista. Como ingredientes principais levam mandioca, amendoim, coco ralado, banana, peixe, arroz e batata doce.
A cozinha caiçara assim como o próprio caiçara é fruto da miscigenação de europeus, indígenas e escravos africanos. Dos europeus herdou, sobretudo a cana de açúcar, dos africanos a banana, o amendoim e o coco e dos indígenas a mandioca.
Do tupi-guarani, caiçara significa cercado de galhos, colocados pelos indígenas em torno de suas aldeias ou fincados na água para capturar os peixes. Com o passar do tempo, o termo passou a ser dado às palhoças construídas nas praias para abrigar as canoas e os apetrechos dos pescadores. Mais tarde identificou os indivíduos e comunidades dos litorais paulista, paranaense e sul fluminense.
Simples como o significado de seu nome, o caiçara evoluiu aproveitando os recursos naturais a sua volta por isso sua comida é rústica, colorida e tão saborosa. Recheada de peixes, bananas, taioba, pitanga, jambolão, abacaxi, coco, batata doce, pimentas, jabuticaba, cajá-manga, cajazinho é um testemunho da formação do povo brasileiro.
Esquecida pela alta gastronomia durante anos vem sendo resgatada por renomados Chefs, como Eudes Assis do Restaurante “Seu Sebastião” em Maresias e Ana Bueno do “Banana da Terra” em Paraty. Também tem despertado o interesse de pesquisadores como o da jornalista Christina Amorim que escreveu o livro “Café com Peixe” publicado em julho deste ano. Cursos de gastronomia têm discutido o tema com mais freqüência e até incluído em sua grade curricular a disciplina “Cozinha Regional Caiçara”, como é o caso da Universidade Monte Serrat (UNIMONTE).
Em Santos, ainda não há restaurantes típicos caiçara, os que se dizem especializados em pescados têm influência portuguesa e espanhola e apresentam poucos ingredientes da região em seus cardápios.
Mas é possível saborear a autêntica cozinha no “Bar e Restaurante da Ilha” um lugar simples e acolhedor localizado na Ilha Diana, área continental da Cidade. Dona Therezinha Lima é a responsável pelo preparo das iguarias, dentre elas o famoso “Peixe Azul Marinho”, um prato originário de Ubatuba, que se difundiu pelo Litoral. Ensopado de peixe com banana verdolenga e preparado em panela de ferro tem esse nome porque a reação do tanino da casca da banana com o ferro dá ao prato uma coloração azulada. Para saboreá-lo é necessário encomendar na véspera, por telefone (3019-5418). Diariamente, há catraias para a Ilha Diana partindo do Terminal República, ao lado das barcas que ligam Santos a Vicente de Carvalho.
Num momento onde a sustentabilidade ganha a centralidade, é fundamental que a discussão estenda-se até a cozinha valorizando os ingredientes regionais. Não se pode negar tudo que já foi aprendido com os ingredientes e técnicas da culinária internacional, mas é o momento do brasileiro valorizar a riqueza dos seus frutos, vegetais e especiarias.
Receita: Peixe Azul Marinho
Ingredientes
1 kg de postas de peixe (garoupa ou tainha)
Sal, pimenta do reino e limão cravo à gosto
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho amassados
1 cálice de óleo ou azeite
3 colheres (sopa) de cheiro verde picado
1 colher (sopa) de coentro picado
2 tomates maduros
1/2 pimentão verde ou vermelho
6 bananas nanica verdes com a casca
1/2 kg de farinha de mandioca crua
Modo de preparo
Tempere o peixe com sal, pimenta do reino e limão e deixe na geladeira.
Refogue a cebola, o alho, o tomate e o pimentão no óleo ou azeite.
Lave as bananas e corte em quatro pedaços.
Deixe em uma vasilha com água.
Junte 3 copos de água fervente ao refogado, acrescente as bananas escorridas e cozinhe em fogo brando.
Se necessário, junte mais água fervente.
Quando as bananas estiverem quase macias, coloque as postas de peixe e cozinhe mais um pouco.
Retire da panela a metade das bananas.
Descasque e amasse com um garfo, coloque-as numa panela e junte com 2 xícaras do caldo de cozimento do peixe e água fervente, se necessário.
Aqueça a mistura e vá acrescentando a farinha de mandioca, mexendo com uma colher de pau até obter um pirão.
Sirva o peixe com o pirão e arroz branco.
Luciana Marchetti da Silva.
Bolo de roda, cuscuz de mandipuva, paspalhão, pano velho, beiju de arroz são nomes de pratos caiçaras desconhecidos para a maioria dos moradores da baixada santista. Como ingredientes principais levam mandioca, amendoim, coco ralado, banana, peixe, arroz e batata doce.
A cozinha caiçara assim como o próprio caiçara é fruto da miscigenação de europeus, indígenas e escravos africanos. Dos europeus herdou, sobretudo a cana de açúcar, dos africanos a banana, o amendoim e o coco e dos indígenas a mandioca.
Do tupi-guarani, caiçara significa cercado de galhos, colocados pelos indígenas em torno de suas aldeias ou fincados na água para capturar os peixes. Com o passar do tempo, o termo passou a ser dado às palhoças construídas nas praias para abrigar as canoas e os apetrechos dos pescadores. Mais tarde identificou os indivíduos e comunidades dos litorais paulista, paranaense e sul fluminense.
Simples como o significado de seu nome, o caiçara evoluiu aproveitando os recursos naturais a sua volta por isso sua comida é rústica, colorida e tão saborosa. Recheada de peixes, bananas, taioba, pitanga, jambolão, abacaxi, coco, batata doce, pimentas, jabuticaba, cajá-manga, cajazinho é um testemunho da formação do povo brasileiro.
Esquecida pela alta gastronomia durante anos vem sendo resgatada por renomados Chefs, como Eudes Assis do Restaurante “Seu Sebastião” em Maresias e Ana Bueno do “Banana da Terra” em Paraty. Também tem despertado o interesse de pesquisadores como o da jornalista Christina Amorim que escreveu o livro “Café com Peixe” publicado em julho deste ano. Cursos de gastronomia têm discutido o tema com mais freqüência e até incluído em sua grade curricular a disciplina “Cozinha Regional Caiçara”, como é o caso da Universidade Monte Serrat (UNIMONTE).
Em Santos, ainda não há restaurantes típicos caiçara, os que se dizem especializados em pescados têm influência portuguesa e espanhola e apresentam poucos ingredientes da região em seus cardápios.
Mas é possível saborear a autêntica cozinha no “Bar e Restaurante da Ilha” um lugar simples e acolhedor localizado na Ilha Diana, área continental da Cidade. Dona Therezinha Lima é a responsável pelo preparo das iguarias, dentre elas o famoso “Peixe Azul Marinho”, um prato originário de Ubatuba, que se difundiu pelo Litoral. Ensopado de peixe com banana verdolenga e preparado em panela de ferro tem esse nome porque a reação do tanino da casca da banana com o ferro dá ao prato uma coloração azulada. Para saboreá-lo é necessário encomendar na véspera, por telefone (3019-5418). Diariamente, há catraias para a Ilha Diana partindo do Terminal República, ao lado das barcas que ligam Santos a Vicente de Carvalho.
Num momento onde a sustentabilidade ganha a centralidade, é fundamental que a discussão estenda-se até a cozinha valorizando os ingredientes regionais. Não se pode negar tudo que já foi aprendido com os ingredientes e técnicas da culinária internacional, mas é o momento do brasileiro valorizar a riqueza dos seus frutos, vegetais e especiarias.
Receita: Peixe Azul Marinho
Ingredientes
1 kg de postas de peixe (garoupa ou tainha)
Sal, pimenta do reino e limão cravo à gosto
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho amassados
1 cálice de óleo ou azeite
3 colheres (sopa) de cheiro verde picado
1 colher (sopa) de coentro picado
2 tomates maduros
1/2 pimentão verde ou vermelho
6 bananas nanica verdes com a casca
1/2 kg de farinha de mandioca crua
Modo de preparo
Tempere o peixe com sal, pimenta do reino e limão e deixe na geladeira.
Refogue a cebola, o alho, o tomate e o pimentão no óleo ou azeite.
Lave as bananas e corte em quatro pedaços.
Deixe em uma vasilha com água.
Junte 3 copos de água fervente ao refogado, acrescente as bananas escorridas e cozinhe em fogo brando.
Se necessário, junte mais água fervente.
Quando as bananas estiverem quase macias, coloque as postas de peixe e cozinhe mais um pouco.
Retire da panela a metade das bananas.
Descasque e amasse com um garfo, coloque-as numa panela e junte com 2 xícaras do caldo de cozimento do peixe e água fervente, se necessário.
Aqueça a mistura e vá acrescentando a farinha de mandioca, mexendo com uma colher de pau até obter um pirão.
Sirva o peixe com o pirão e arroz branco.
Luciana Marchetti da Silva.
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