Culinária Caiçara - A cozinha pura e ingênua dos pescadores artesanais

TATIANA LOPES

DA REDAÇÃO

Em busca do legado dos hábitos alimentares indígenas e dos portugueses transmitido à culinária caiçara, a jornalista Christina Amorim embarcou numa viagem por vilarejos e redutos de pescadores. Em 2003, começou a coletar receitas de frutos do mar e entrevistas para o jornal MartimPescador, da Federação dos Pescadores do Estado de São Paulo, da qual é editora e fotógrafa. Durante essas viagens, a jornalista descobriu que essa herança permanece até hoje nas comunidades dos pescadores artesanais do litoral paulista, mesmo sob outras influências que foram surgindo com o passar do tempo. Por sentir que essas as receitas estavam se perdendo com o tempo, Christina decidiu publicar o livro Café com peixe, lançado em julho deste ano.

Segundo ela, muitos pratos são baseados no peixe salgado e seco feito de maneira artesanal eutilizamnopreparoingredientes como a mandioca e de seus subprodutos, a banana e a batata doce. "Durante esse trabalho percebiaexistênciadeumaculinária mais pura, ingênua, com poucos ingredientes. A alimentação dos pescadores artesanais era muito semelhante a do índio. Hoje, as pessoas colocam tanto tempero que nem sentem ogostodo peixe",salienta. A maneira mais primitiva de preparo do pescado nas comunidades de pescadores artesanais era assando o peixe na brasa ou no fogão a lenha, ou cozinhando na água. Christina decidiu adaptar para os dias de hoje um prato preparado pelos índios: o peixe assado enrolado na folha de bananeira. "Eles faziam um buraco raso, enterravam o peixe na areia, e colocavam fogo em cima. Eu substituí esse forno subterrâneo, chamado de biariby, pelo forno a gás e enrolei o peixe no papel alumínio", conta. Outra comida tipicamente caiçara é o azul-marinho, feito originalmente com temperos como alfavaca, salsinha, cebolinha, tomatinho e coentrão, acrescido de banana-da-terra, são-tomé ou nanica verde. "O prato recebeu esse nome devido ao uso da banana, que solta a cica e dá o tom azul ao caldo", explica Christina. Embora seja originária do Litoral Norte, a receita é descrita por pescadores de todo o litoral de São Paulo e de alguns locais do Rio de Janeiro. Conforme a jornalista, nas décadas de 30 e 40, os alimentos eram cozidos somente com água, na panela de barro ou forno a lenha. "Depois, com o passar do tempo e a popularização do óleo de soja, foi ganhando outros temperos". Em Santos, o azul-marinho é preparado na Ilha Diana, área continental da Cidade, por dona Therezinha Lima, de 66 anos. Nascida em Santo Antônio da Platina, no norte do Paraná, aprendeu a receita há 18 anos com o marido Hélio de Oliveira França, caiçara do Litoral Norte. "Antigamente, a gente pegava o peixe aqui na porta. Hoje, infelizmente não tem mais", lembra Terezinha. Para experimentar a iguaria é preciso encomendar na véspera, por telefone (3019-5418). Outra receita típica da culinária caiçara é o camarão do pescador, que a cozinheira Neide Aparecida Encarnação, de 63 anos, aprendeu com o marido Roberto Mário Ruiz Sobrinho, o Beto Camarão. "A mãe dele fazia muito essa comida. O camarão era a única coisa farta na casa deles", conta a cozinheira. Ela e o marido, juntos há 25 anos, moram na Rua Japão, em São Vicente, povoada por pescadores. O mais antigo deles é Antônio de Castro Lancha, o seu Tonico. Durante os 70 anos de pesca, se alimentou ecriou ostrês filhos basicamente com pratos à base de pescado. "Sempre respeitei o mar e os peixes", diz Tonico, com seus 97 anos de experiência.

RESGATE DA COZINHA CAIÇARA

Professora da disciplina de Cozinha Caiçara do curso de Gastronomia do Unimonte, Luciana Marchetti da Silva, leva sempre, os alunos à Ilha Diana,para experimentaro azulmarinho. "Embora a gente more em Santos, uma cidade litorânea, as pessoas conhecem pouco da cozinha caiçara de raiz, porque os restaurantes daqui são muito influenciados pela gastronomia portuguesaeespanhola", conta. Segundo ela, um grupo de estudantes fará uma ceia natalina com pratos típicos da culináriacaiçara. "Optamos por modificar a ceia globalizada no litoral", explica o aluno Adriano de Oliveira Paixão."Eles usam os ingredientes da cozinha caiçara com as técnicas da culinária internacional. Dá um certo requinte", explica Luciana. Entusiasta do tema, a nutricionista Letícia Guidugli iniciou uma peregrinação por restaurantes do litoral paulista para obter dados para um trabalho da pós-graduação sobre de alta gastronomia na cozinha caiçara. "Após a pesquisa, pretendo apresentar um projeto para o Sesc de Bertioga, onde trabalho, para incluir esses pratos no cardápio", conta Letícia, que também esteve na Ilha Diana para provar o azul-marinho.


BIARIBY URBANO
O título do livro de Christina Amorim foi inspirado num antigo costume dos pescadores. "Era o primeiro alimento de muitos deles, antes de sair para o mar, às vezes acompanhado de banana, mandioca e farinha", conta ela. Essa era a refeição matinal de Roberto Mário Ruiz Sobrinho, o Beto Camarão, e de seus 11 irmãos. "Quando criança, logo cedo, ia buscar camarão que meu pai trazia de barco. Minha mãe fritava e comíamos com farinha e café", lembra Beto.
O LIVRO ESTÁ À VENDA NA LIVRARIA REALEJO.

A cozinha pura e ingênua dos pescadores artesanais

Ingredientes:
1 tainha de 1 kg e folha de bananeira

Modo de preparo: retire as víceras e as guelras do peixe e reserve. Não é preciso colocar sal ou temperar. Lave uma folha de bananeira e deixe secar. Em seguida, passe a folha na chama do fogão ou coloque no forno por cerca de um minuto para deixá-la mais maleável. Depois, enrole a folha no peixe e amarre com a fibra da própria planta. Pré-aqueça o forno por 10 minutos. Leve ao forno e deixe assar por 1 hora. Retire a folha de bananeira e as escamas com cuidado. Depois é só servir. Quem quiser pode colocar sal, limão e azeite. Mas antes, experimente o peixe sem tempero algum. Você irá se surpreender com o sabor.

CAMARÃO DO PESCADOR
Seo Tonico
CARLOS NOGUEIRA

Ingredientes:

300 gramas de camarão branco ou pistola com casca; 2 colheres de sopa de óleo; 1 colher de sopa de cebola picada; 1 colher de chá de alho picado; 1 xícara de arroz; 1 tomate pequeno picado; coentro picado; 3 xícaras de água quente; sal e coloral.

Modo de preparo: refogue a cebola e o alho. Junte o tomate, o arroz e acrescente água quente, sal e coloral a gosto. Quando o arroz estiver quase pronto, coloque os camarões e deixe-os cozinhar por 4 minutos até ficarem rosados. Depois, acrescente o coentro. Na adaptação de dona Neide, a base é a mesma, mas ela acrescenta açafrão, pimentão e tomate picados, salsinha, cebolinha e folha de louro.

A-6
Baixada Santista
A TRIBUNA Segunda-feira 20
www.atribuna.com.br setembro de 2010